Leidenschaft für Schwabach und Venedig


Angelo Passador, Dominik Macht und Enrico Passador (v.l.) vor dem Pizzaofen im Restaurant Rossini

Angelo Passador ist zwar schon fast ein "Schwabacher" – als Seniorchef betreibt er zusammen mit seinem Sohn Enrico Passador und mit Dominik Macht das italienische Restaurant Rossini in Schwabach. Aber wenn es ums Kochen und Essen geht, kann und will er seine venezianische Heimat nicht verleugnen. Besonders gern bereitet er Moscardini zu, eine typische Vorspeise aus Venedig. Die kleinen Tintenfische waren ein eigentlich wertloser, aber schmackhafter Beifang in den Netzen der Fischer an der Adria. Mit samt den Tentakeln wurden die Meerestiere in einen großen Topf geschmissen und mit allen verfügbaren Gemüsen mehrere Stunden lang eingekocht.

  Moscardini   Zutaten (für 6 Portionen)
  • 800 g Calamari/Pulpo/Moscardini, sehr kleine Babycalamari
  • 150 g Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 Karotten
  • 1/2 Selleriewurzel
  • 4 El Olivenöl
  • 1 Dose geschälte Tomaten Kapern
  • schwarze /grüne Oliven
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 125 ml trockener Weißwein 250 ml Fischfond
  • ital. Kräutermischung
  • Salz, Pfeffer
  1. Die Calamari putzen, dabei mit dem Finger die Tuben säubern und den Chitinstab entfernen. Von den Tentakeln Augen und Schnabel entfernen. Geputzte Calamari unter fließendem kalten Wasser abspülen und zwischen Küchentüchern trockenreiben. Abgedeckt kalt stellen.
  2. Die Karotten, Zwiebeln und den Sellerie in kleine Würfelchen hacken. Alles in 2 El Olivenöl bei milder Hitze ca. 5 Minuten ohne Farbe anschwitzen. Die Moscardini hinzugeben und anbraten. Den Weißwein dazugießen und die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Dann den Fischfond angießen und bei milder Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Zuletzt die pürierten Tomaten, Kapern und Oliven dazugießen, aufkochen und die Sauce 3,5 Stunden bei mittlerer Hitze kochen lassen. Hin und wieder Wasser oder Fond hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer oder auch mit etwas Schärfe abschmecken.
  3. Nach Belieben und Saison kann dieses Gericht mit Pfahlmuscheln, Venusmuscheln, Calamari, Garnelen oder auch Sepien ergänzt werden.
Buon apetito!
Quelle: SPD Magazin




Rossini

Italienisches Restaurant & Pizzeria
Fleischbrücke 1
91126 Schwabach

0 91 22 / 6 31 20 85

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Ristorante Pizzeria Rossini - Italienisches Restaurant in Schwabach